大家好，今天给大家分享熟鱼是什么鱼，一起来看看吧。

(1).菜品的原创出处和“江湖地位”的区别。

(2).选用的鱼种与成品呈现形态的区别。

(3).菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。

(4).主要食材和辅料调料的区别。

(5).制作过程的区别。

1.菜品的原创出处和“江湖地位”的区别。

(1).咱们中国的四大菜系，正规的提法是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，每个菜系大致可分为宫廷菜、江湖菜、贵族菜、百姓菜、文豪菜和艺人菜。

太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼，其实都是川菜系里的重庆江湖名菜。

重庆江湖菜先发迹于大排档、小酒店，因其有特色，有风味，有新意，不墨守成规，价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝、川渝大地。

江湖菜适应了工薪阶层为主的消费群体，是餐饮市场向大众化的回归，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜啦。

江湖菜的特征就是:土、粗、杂、新。

(2).“来凤鱼”号称是重庆江湖菜流行的鼻祖，出自于重庆市壁山区的来凤镇(旧时叫来凤驿)；

“太安鱼”的做法受到了“来凤鱼”的影响，来自于重庆市潼南区太安镇而取名为“太安鱼”；

“酸菜鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一，来自于重庆市江津区的津福镇，是江津的经典菜品；

“水煮鱼”的前身是“火锅鱼”，早流行于重庆市渝北区的翠云乡。

2.选用的鱼种与成品呈现形态的区别。

“来凤鱼”正宗的是用草鱼，现在以花鲢居多，成品是一字形条状鱼肉；

“太安鱼”**是新鲜的白鲢鱼，其次是新鲜的花鲢鱼，再次才是新鲜的草鱼，成品是块状鱼或者坨坨状鱼，又俗称为“坨坨鱼”。

“酸菜鱼”**黑鱼(又称乌鱼)，其次是草鱼，再次才是白鲢鱼，成品是片状鱼肉；

“水煮鱼”用的是草鱼，成品是片状鱼肉。

花鲢鱼

白鲢鱼

黑鱼(乌鱼)

草鱼

所以，对于草鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼这四种鱼而言，如果单纯从鱼种视角、而暂不考虑其它味道来看的话:

草鱼可以做为“来凤鱼”、“太安鱼”、“水煮鱼”和“酸菜鱼”这四种鱼菜的主要食材，其中**做“水煮鱼”和“来凤鱼”，其次才是酸菜鱼和太安鱼。

白鲢鱼可以做为二种鱼菜的主要食材，其中**做“太安鱼”，其次才是做“酸菜鱼”。

花鲢鱼只是选择做“太安鱼”和“来凤鱼”，黑鱼只是选择做成“酸菜鱼”。

当然在家庭里，有时候没有那么多讲究，可以“随心所欲”啦。

太安鱼

我对选鱼和鱼的成品形态有个顺口溜是:

水煮专情独选草，来凤双手草花花；

太安滥情白花草，不及酸菜黑草白。

来凤条形太安坨，刀工不须要一流；

水煮酸菜片又片，耍刀师傅露一手。

3.菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。

(1).视觉看上去，来凤鱼、太安鱼和水煮鱼是“红汤味”型的，而酸菜鱼是“白汤味”型的或者“浅汤味”型的。

(2).来凤鱼和水煮鱼，满目的辣椒红亮养眼馋嘴，太安鱼是辣椒隐藏略为“显山露水”，而酸菜鱼却不见辣椒或者“青蜒点水”。

(3).这4种鱼肉质鲜嫩不腥，入囗滑嫩感很强，都有“嫩、鲜、滑”的特点。

其中，“来凤鱼”辣而不燥，油而不腻，甜酸适度，麻辣不过，味鲜而脱刺，嫩滑中略带软糯，突出一个“麻辣不过”。

“太安鱼”辣而不燥，油而不腻，“麻、辣、烫、细、嫩、鲜”的复合或者综合性很强，突出一个“复合”。

”水煮鱼”辣而不燥，油而不腻，麻辣厚重感强，而且“麻上头，辣过瘾”，香和麻、辣感是其主要口感，突出一个“上头，过瘾”。

“酸菜鱼”将酸辣合为一体，汤可以喝，酸菜单吃或者下饭很爽口舒服，突出一个“酸辣合体”。

酸菜鱼

我编的颜色和口味顺口溜是:

来凤水煮满目红，太安不如前俩哥；

青蜓点水酸菜鱼，随眼一瞧无须说。

嫩滑味鲜都占齐，各领**有特色；

麻上头来辣过瘾，定是火锅水煮鱼；

太安六味复合强，酸菜酸辣汤可喝。

4.主要食材和辅料调料的区别。

除了前面我分享的鱼种和成品呈现形态的区别之外，这4道菜在使用其它食材和辅料调料上也是有区别的呢。

(1).主要食材:来凤鱼只有1种主要食材就是鱼；而太安鱼除了鱼之外，还有魔芋豆腐必选料；水煮鱼还有黄豆芽必选料，并可加莴笋尖(条)或者白菜；酸菜鱼有酸菜必选料。

野山泡椒

酸菜

(2).这4种江湖菜要用以下相同的15种辅料调料:生姜，大葱，大蒜，小葱，食盐，味精，鸡精，胡椒粉，红薯淀粉，白酒(或者料酒)，啤酒，食用植物油，猪油，干辣椒段节，干红花椒。

(3).以下的辅料调料就是不一样的使用啦。

A.郫县豆瓣酱:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。

郫县豆瓣酱是川菜之魂

B.生抽:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。

生抽酱油

C.泡姜、泡红辣椒和泡萝卜(简称三泡):只有来凤鱼和太安鱼要使用，水煮鱼不用，而酸菜鱼用的是野山泡椒(泡野山椒)。

泡姜

泡红辣椒

泡酸萝卜

D.白糖:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，而酸菜鱼不用。

E.醋:来凤鱼和太安鱼用陈醋(香醋)，酸菜鱼用白醋，而水煮鱼是不用醋的。

香醋

白醋

F.青花椒:我的实*方案是，太安鱼用干青花椒，水煮鱼用鲜青花椒，而来凤鱼和酸菜鱼没有用青花椒。

干青花椒

干红花椒

G.鸡蛋:主要是在腌制后的上粉码料环节，来凤鱼不用鸡蛋，太安鱼用鸡蛋上粉码料，水煮鱼和酸菜鱼要用鸡蛋清上粉码料。

我编的顺口溜如下:

川菜灵魂豆瓣酱，来凤太安水煮鱼；

只有酸菜不用啦，照样馋嘴馋胃口。

三泡来凤太安鱼，酸菜单挑野山椒；

水煮三泡野山无，独领**江湖鱼。

来凤太安用香醋，酸菜白醋保颜色；

水煮不跟醋沾边，否则味道不及仨。

至于白糖哪儿用，除了酸菜都要它。

5.制作过程的区别。

我从以下六个方面来分享呗。

(1).是否上粉码料、炸制和勾芡。

来凤鱼:腌制后不用淀粉(红薯淀粉)上粉码料，不炸制鱼，但出锅前要用水淀粉勾芡调浓汁。

太安鱼:腌制后要用鸡蛋和淀粉上粉码料(裹粉)，必须要炸制鱼，出锅前不用水淀粉勾芡。

水煮鱼和酸菜鱼:都是用鸡蛋清和淀粉(红薯淀粉)上粉码料锁住鱼片水分，出锅前也不用水淀粉勾芡。

上粉码料(1)

上粉码料(2)

腌制不上粉

(2).煮制时的火力和火候，是否用啤酒。

来凤鱼:中小火好是小火煮一字形条状鱼肉，八九成熟就勾芡；煮时用半瓶至一瓶用量的啤酒。

太安鱼:六七成油温炸制鱼块(鱼坨)定型后就捞出，不能炸太久和炸老了；煮制时，鱼块(鱼坨)和魔芋豆腐一块入锅，用小火煨煮15分钟左右入味即出锅，出锅时将鱼和魔芋豆腐一块装盘(碗)，没有打底料一说；煮时对是否用啤酒没有讲究。

水煮鱼:打底菜黄豆芽等单独焯水煮；小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒没有讲究。

酸菜鱼:酸菜捞出后做打底用，用小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒也没有讲究。

来凤鱼勾芡

(3).盘(碗)打底料。

来凤鱼:用大葱段打底。

太安鱼:无专门的打底，魔芋豆腐和鱼块(鱼坨)是混合倒入盘(碗)里的。

水煮鱼:用黄豆芽打底，还可加入莴笋尖(条)，或者白菜等料打底。

酸菜鱼:将煮制后的酸菜打底。

(4).是否浇油淋油。

来凤鱼:要浇油淋油，用花椒面、辣椒面、蒜末这三样和干辣椒段节。

太安鱼:不浇油淋油。

水煮鱼:要浇油淋油，用花椒面、蒜末这二样和干辣椒段节、鲜青花椒，至于是否用辣椒面，就见仁见智了哈。

酸菜鱼:对于北方口味或者怕辣麻的人，不浇油淋油；对于不怕辣麻的人，则浇油淋油，用干辣椒段节和干花椒。

(5).点缀的情况。

来凤鱼:用小葱花和(或者)香菜段点缀。

太安鱼:用花椒面和小葱花点缀。

水煮鱼:用香菜段和(或者)小葱花点缀。

酸菜鱼:用白芝麻、小葱花或香菜段点缀。

太安鱼

对其区别点，我编了如下顺口溜:

来凤勾芡啤酒煮，太安炸块不浇油；

浇油来凤水煮鱼，酸菜看脸也可淋。

小火煸炒红油亮，高温炸制不能老；

鱼片小火煮断生，鱼条鱼坨煨入味。

(6)煮制时的共同点。

不能用锅铲或者炒勺去翻动，只能轻轻推进，或者边煮边晃动锅，防止鱼弄烂不成型。

以上是我的实*愚见哈，见仁见知，欢迎同仁们留言交流赐教哈。

分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。

木火土Luo 2022.10.24日.

以上就是熟鱼是什么鱼的内容分享，希望对大家有用。